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我国红茶分类,红茶文化
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唐宋时饮茶已玩拉花游戏,宋代点茶源起初探

茶匠[ctea master]
专于点茶的人。宋代陶谷《薜茗录》:”馔茶而幻出物匠于汤面者,茶匠通神之艺也。”…

点茶是两宋饮茶的主流形式,是中国古代茶艺的代表之一,曾传播到日本、韩国、朝鲜,对日本抹茶道和高丽茶礼都有较大的影响。

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**茶匠[ctea
master]**专于点茶的人。宋代陶谷《薜茗录》:”馔茶而幻出物匠于汤面者,茶匠通神之艺也。”

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最初接触到卡布奇诺咖啡,是在一九七○年代初,我在耶鲁大学读书的时候。香气浓郁的咖啡,上面还浮泛了一层厚厚的牛乳打成的泡沫,轻轻点染着肉桂粉,真是芳香无比。过了二十年,市面上出现了星巴克连锁咖啡店,满街都卖起卡布奇诺。

宋黑釉茶鍑

二十一世纪流行的卡布奇诺,特别讲究拉花,要拉成各种花样,有心形、玫瑰花形,拉两颗相连的爱心,拉出梅花的五朵花瓣,千姿百态,不一而足。其实,唐宋人饮茶,在一千多年以前,已经玩拉花游戏了,而且技术远超过这些现代咖啡馆里的拉花达人。

点茶源于唐代的煎茶,是对煎茶的改革。煎茶是在鍑(铛、铫)中进行,待水二沸时下茶末,三沸时煎茶成,用瓢舀到茶碗中饮用。由此想到,既然煎茶是以茶末入沸水(水沸后下茶),那么以沸水入茶末(先置茶后加沸水)也应该可行,于是发明了点茶。煎茶的水温渐高,直至三沸。点茶的水温是渐低的,故先将茶盏预热(熁盏令热)。又将茶碾磨成极细的茶粉(煎茶用碎茶末),以便于茶叶内含物的快速析出。点茶时先注汤少许,调成膏稠状(调膏)。煎茶的竹夹演变为长柄茶匙,再演化为茶筅。直接在茶瓯(盏)中搅拌,但称“击拂”。为便于注水,发明了高肩长流的煮水器——汤瓶。茶瓯(盏)、茶匙(茶筅)、汤瓶是构成点茶必不可少的茶器,三者缺一不可。

唐宋茶道是把拉花游戏当作高尚游戏来玩的,从庶民大众一直到皇室,人人玩得如痴如醉。唐宋时代喝茶,主流方式是研末煎点。唐朝是先把茶叶制成茶团,烹煮以前研成末,然后倾入汤锅中烹煎,让茶末形成泡沫;宋朝有点改变,把研末的茶粉调成膏状,然后注入汤水,用筅击拂,打出泡沫。关键是,饮茶的方式与现代不同,是要打出泡沫,而且啜饮白乎乎的泡沫。

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陆羽《茶经》的“五之煮”,细述烹煮研末之后的茶叶,盛到茶碗里,产生视觉美感,有很清楚的说明:“凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽。细轻者曰花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于鐏俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳,《荈赋》所谓‘焕如积雪,烨若春敷’有之。”这段话翻译成白话如下:

宋代建盏

饮酌之时,茶汤倒进碗里,要让沫饽均匀。沫饽,就是茶汤的精华。精华薄的,称之为沫;精华厚的,称之为饽。轻轻的称之为花,就像枣花漂浮在圆形的池塘上;又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫,有如水边浮着绿色的萍钱,又如菊花落在杯中。茶汤的饽,是以茶滓煮的,煮沸之后,累积层层白沫,皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪,艳丽如春花”,是有的。

就古代茶叶历史文献来看,有关点茶最早的明确完整记述见于蔡襄的《茶录》。《茶录》上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶十目,论述点茶的程序、技艺以及品试;下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目,论述点茶所用各种器具。蔡襄于北宋皇祐三年(1051)底,撰《茶录》二篇上进。至和三年(1056)再知福州,《茶录》稿本被掌书记窃去,辗转传抄、勒刻,然多舛谬。治平元年(1064),蔡襄亲加正定,书写刻石。但是,点茶的发明显然在蔡襄撰写《茶录》之前。

唐代诗僧皎然是陆羽的好友,写过许多与茶有关的诗篇,其中谈到烹茶过程,描述烹点末茶会出现如花的泡沫。如《饮茶歌送郑容》一诗,有句“霜天半夜芳草折,烂漫缃花啜又生”,芳草指的是茶叶,经过折碎碾磨成为茶粉,烹煎之际就会出现浅黄色如花的泡沫;另一首诗《对陆迅饮天目山茶,因寄元居士晟》,有句“投铛涌作沫,着碗聚生花”,讲的是把研磨好的茶粉倾人茶铛之中,就在沸水中滚出泡沫,倒进碗里则凝聚成花。

 一、点茶首见陶谷《清异录》

到了五代北宋,陶榖《清异录》有《茗荈》一章,记载当时的茶事。虽然有人说此书可能是他人假托陶毂所作,但书成于宋朝是没问题的,记载的事情是五代到宋初也是可靠的。书中有《生成盏》一则:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳。檀越日造门求观汤戏,全自咏曰:‘生成盏里水丹青,巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐,煎茶赢得好名声。’”讲的是当时有个福全和尚,冲泡茶汤的技艺十分高超,能够在注入汤水的时候,在茶碗里拉花,而且拉出一句诗来。最高明的本领是,能够并摆四个茶碗,拉出一首绝句来。

《清异录·茗荈门》“生成盏”条记:“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗。并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。”“注汤幻茶”,是向茶盏(瓯)内注汤并用茶匙搅拌幻出物象。“并点四瓯”,就是同时点茶四瓯。

中国古人玩拉花,还不止于此呢。《清异录》还说,“茶至唐始盛。近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’”。

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有趣的是,当时有许多和尚都是点茶拉花的达人,如江南有个和尚文了,还被人安上了“汤神”的绰号,可见技艺超群。或许是因为和尚除了打坐念经,没有世间的杂事来干扰,时间特别多,可以专心练就点茶的功夫。

乌龙茶汤里显示出来的水丹青(茶百戏,章志峰老师作品)

“茶百戏”条记:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭,此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”注汤幻茶成诗成画,谓之茶百戏、水丹青,即宋人所称“分茶”游戏。匕,长柄浅斗的勺匙类取食用具,这里是指长柄茶匙,点茶、幻茶时搅动茶汤之用。“下汤运匕”,即冲注沸水,用茶匙击拂搅动茶汤,以形成图画。

“漏影春”条记:“漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实、鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅。”糁茶,使茶成为糁状碎粒,这里指散撒茶末。先用花瓣形镂纸贴盏中,糁茶后去纸,在茶盏中显现茶末铺成的花瓣,再以荔肉为叶,松实、鸭脚之类为蕊,在茶盏中形成一朵枝叶花蕊具备的花朵。最后用沸汤冲点搅拌,类似后世的添料调饮茶。

生成盏、茶百戏、漏影春均是带有观赏性、技艺性的茶技,他们的共同点一是在茶盏中进行,二是用沸水冲点,三是用茶匙(匕)搅拌。三者已经具备点茶的基本特征。

二、陶谷《清异录》

《清异录》二卷,内分天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么么、释族、仙宗、草、木(竹附)、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、肢体、作用、居室、衣服、装饰、陈设、器具、文用、武器、酒浆、茗荈、馔羞、薰燎、丧葬、鬼、神、妖等37门。明人喻政抽取其中“茗荈”一门除去第一条(即苏廙《十六汤品》)后,作为一种茶书,题曰《茗荈录》,编入他的《茶书全集》。此后有关茶书书目即以《茗荈录》为名。

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